国匠城工作台

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 火锅，古称“古董羹”，是中国独创的美食，历史悠久。说起火锅，你可能会想到以“麻、辣、烫”著称的重庆火锅，或者以涮羊肉为代表的北派火锅或新派火锅。不同种类火锅的繁荣发展在一定程度上促进了不同地区、不同文化的交互融合。上海作为中国最大的城市，其火锅分布格局将是怎样的呢？在互联网时代，信息之间的流动越来越快速、便捷。宏观上看，网络信息空间的组织对于城市内部实体空间的布局具有重要的影响。微观上看，网络信息的普及也影响着城市中个体行为的选择。城市空间中服务业涉及生产性服务业和商务服务业，其中餐饮业是商业服务业的重要内容，也是近年来学者们关注的热点（秦萧，等，2014）。餐饮点评网站是一个集合大量点评信息的数据库，能为潜在消费者提供客观的评价信息。火锅是大众美食中最为普及的一种，历史悠久、种类丰富，本文将基于网络点评数据以火锅为例研究上海市大众餐饮的空间分布特征和格局。<h2 style="margin-top: 8px; white-space: normal; max-width: 100%; border-color: rgb(172, 29, 16); text-align: justify; color: rgb(172, 29, 16); line-height: 28px; font-family: 微软雅黑; border-bottom-width: 2px; border-bottom-style: solid; min-height: 32px; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; background-color: rgb(255, 255, 255);"><span title="" class="autonum" data-original-title="" placeholder="1" style="margin-right: 8px; padding: 4px 10px; max-width: 100%; border-color: rgb(214, 87, 76); border-radius: 80% 100% 90% 20%; color: rgb(255, 255, 255); line-height: 20px; float: left; display: block; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; background-color: rgb(172, 29, 16);">1上海市火锅总体分布格局</h2>首先，我们来看这张图，没错，这就是上海火锅的总体分布格局。 <img src="http://up.upnews.cn/images/20160531/ueJQzQVBwA8CkEog1oxjVp6AxKY2JOd2qJPWRvKAVpMd8tMTplQdjGHxo2QJU9PicqfwVMZaEOPgUdfRSIPod3A.jpg" />图1上海市火锅核密度分析图（半径为300米）<img src="http://up.upnews.cn/images/20160531/ueJQzQVBwA8CkEog1oxjVp6AxKY2JOd2Y3uqiadV8YsbU6vyXhN9iauYJXBmy1P5a1HNo48TY4xNRoeOOl0vHeibw.jpg" /> 图2上海市2010年人口分布密度图 对比上海市2010年六普常住人口的分布密度图来看，火锅店和人口在中心城区都有十分显著的集聚。部分新城和重点新市镇人口密度高的区域和火锅店分布的集聚点也较为一致。城市餐饮服务业的空间分布与人口分布、交通干线具有密切联系，与商圈的级别也有很高的耦合性（周尚意，等，2009；胡志毅，等，2002）。本文的结果与相关学者的研究较为一致。为了更好地比较各区火锅数量的相对值，对比2014年各区常住人口分析各区平均每万人拥有的火锅店数量。结果显示静安区平均每万人拥有的火锅店数量为4.6家、黄浦区为4.6家（这里的黄浦区为黄浦区和卢湾区的总和）、徐汇区3.6家和松江区3.0家。相对来说，崇明县、金山区和青浦区平均每万人拥有的火锅店数量较少。总的来说，火锅在中心城各区有很明显的集聚。<img src="http://up.upnews.cn/images/20160531/ueJQzQVBwA8CkEog1oxjVp6AxKY2JOd2vVAKRMOmqN44mqIQdWWxQyHEqIyS9mlDl3VtSULHkbWNXFMm6sr4ibg.jpg" /> 图3上海市各区平均每万人拥有的火锅店数量<h2 style="margin-top: 8px; white-space: normal; max-width: 100%; border-color: rgb(172, 29, 16); text-align: justify; color: rgb(172, 29, 16); line-height: 28px; font-family: 微软雅黑; border-bottom-width: 2px; border-bottom-style: solid; min-height: 32px; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; background-color: rgb(255, 255, 255);"><span title="" class="autonum" data-original-title="" placeholder="1" style="margin-right: 8px; padding: 4px 10px; max-width: 100%; border-color: rgb(214, 87, 76); border-radius: 80% 100% 90% 20%; color: rgb(255, 255, 255); line-height: 20px; float: left; display: block; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; background-color: rgb(172, 29, 16);">2上海市火锅集聚中心的等级划分</h2>基于火锅分布格局也能初步识别出上海市餐饮中心的空间分布特征和等级特征。①中心城区：静安寺——南京西路、人民广场；②第二等级的中心：陆家嘴、徐家汇、五角场、共康、四川北路；③第三等级的中心：高青路、江桥、莘庄、川沙、吴淞、周浦等。④新城：松江新城、嘉定新城、南桥新城、青浦新城、金山新城。 <img src="http://up.upnews.cn/images/20160531/ueJQzQVBwA8CkEog1oxjVp6AxKY2JOd2iaUSeYjA9sYMoy7wiblWYq5APbLfqrwyAvSfURY3lcNTbc82Nb4iaVzSw.jpg" /> 图4上海市火锅集聚中心（核密度分析，半径为300米） 对比钮心毅等(2014)基于手机信令数据识别的城市公共中心来看，在中心城的中心分布基本一致。火锅店在中心城区有两个集聚的核心，分别是人民广场、静安寺—南京西路（往长寿路延伸）两处，火锅店的集聚区域与商业区的分布有密切的联系。<img src="http://up.upnews.cn/images/20160531/ueJQzQVBwA8CkEog1oxjVp6AxKY2JOd2AyJDrPe0pLbzENmB30KLKofoeXtZwbx8GqtG54icG8xfTcBuibZOlxIw.jpg" /> 图5上海市中心城公共中心识别(钮心毅，丁亮，宋小冬, 2014)<h2 style="margin-top: 8px; white-space: normal; max-width: 100%; border-color: rgb(172, 29, 16); text-align: justify; color: rgb(172, 29, 16); line-height: 28px; font-family: 微软雅黑; border-bottom-width: 2px; border-bottom-style: solid; min-height: 32px; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; background-color: rgb(255, 255, 255);"><span title="" class="autonum" data-original-title="" placeholder="1" style="margin-right: 8px; padding: 4px 10px; max-width: 100%; border-color: rgb(214, 87, 76); border-radius: 80% 100% 90% 20%; color: rgb(255, 255, 255); line-height: 20px; float: left; display: block; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; background-color: rgb(172, 29, 16);">3不同价格店铺的分布特征</h2>首先计算各区火锅店铺价格的均值、中值和标准差等信息，从整体式了解各区火锅店铺的价格特征。对比各区县火锅的均价来看，卢湾区（146元）、静安区（134元）、黄浦区（126元）和长宁区（111元）的平均价格较高。奉贤、松江、嘉定、宝山、金山和崇明等区县的价格均值处于67-75元之间，相对较低。从价格上看，中心城区火锅店的均价无论的均值还是中值都相对较高，这也能够反映中心城区餐饮消费水平相对较高。 <img src="http://up.upnews.cn/images/20160531/ueJQzQVBwA8CkEog1oxjVp6AxKY2JOd2G3bmz4B6Za9JXWeDkaaclkPRN9M34TZzbrrx27GMz5tnibZBras9mTg.jpg" />图6上海市各区火锅价格的均值和中值 为了分析不同价格火锅店的集聚情况，运用Anselin Local Morans I的统计量对不同价格的火锅店的空间自相关关系进行分析（基于欧氏距离进行计算）。结果显示：①HH区域（自身价格高、周边点价格也高）主要集聚在中心城区；②HL区域（自身价格高、周边点价格低）主要位于新城和重点新市镇的核心商圈内；③LH区域（自身价格低、周边点价格高）主要是在外环线附近环形区域；④LL区域（自身价格低、周边点价格也地）分布较散，主要位于近郊地区。此外，还有许多点是不显著的。总而言之，中心城价格高的店铺集聚较为显著。<img src="http://up.upnews.cn/images/20160531/ueJQzQVBwA8CkEog1oxjVp6AxKY2JOd2LcbsLC1572qqe8oF2lCibaA7WWjln8cD3vKQvBxibrFSxFiacREiczRaBA.jpg" /> 图7上海市火锅价格的空间自相关关系图 <h2 style="margin-top: 8px; white-space: normal; max-width: 100%; border-color: rgb(172, 29, 16); text-align: justify; color: rgb(172, 29, 16); line-height: 28px; font-family: 微软雅黑; border-bottom-width: 2px; border-bottom-style: solid; min-height: 32px; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; background-color: rgb(255, 255, 255);"><span title="" class="autonum" data-original-title="" placeholder="1" style="margin-right: 8px; padding: 4px 10px; max-width: 100%; border-color: rgb(214, 87, 76); border-radius: 80% 100% 90% 20%; color: rgb(255, 255, 255); line-height: 20px; float: left; display: block; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; background-color: rgb(172, 29, 16);">4不同评论数店铺的分布特征</h2>为了对比各区县火锅店的人气特征，分别统计各区评论数量的均值和中值，结果显示卢湾区的评论数均值最高，值为1273，其次是黄浦区，数值为1110。从中值来看，卢湾区最高（值为524），其次的静安区（值为467）。有趣的是黄浦区评论数的中值仅为77，远远低于其平均值，反映了黄浦区火锅店的人气差距较大，其中若干家火锅店人气极高。通过查看数据，我们发现上海市评论数最高的三家火锅均位于黄浦区，分别为三人行骨头王火锅(百联世茂店)、辣府(云南南路店)和重庆高老九火锅(人民广场店)。从评论数的标准差来看，黄浦区、静安区和徐汇区的标准差较大，反映了这些区火锅店的人气有十分明显的差距。 <img src="http://up.upnews.cn/images/20160531/ueJQzQVBwA8CkEog1oxjVp6AxKY2JOd2VWjjYodLxr4CaaqW3Z1BmFJ96XBkLWibjibdeIdMnzJLZBvEcf0Cjobg.jpg" /> 图8上海市各区火锅评论数的统计 为了分析不同人气火锅店的集聚情况，运用Anselin Local Morans I的统计量对不同价格的火锅店的空间自相关关系进行分析。结果显示：①HH区域主要集聚在中心城区；②HL区域主要集聚在嘉定新城、松江新城、周浦等；③LH区域主要是在外环线附近环形区域；④LL区域分布较散。此外，还有许多点是不显著的。对比价格的聚集来看，评论数集聚的HL区域分布较广，中心城的HH区域集聚仍然十分明显。<img src="http://up.upnews.cn/images/20160531/ueJQzQVBwA8CkEog1oxjVp6AxKY2JOd22QXHMRaJZmGQfaibTdKmj6abuCmLr5bf6I3iaViaj58m7OuicHjzjW33TQ.jpg" /> 图9上海市火锅评论数的空间自相关关系图<h2 style="margin-top: 8px; white-space: normal; max-width: 100%; border-color: rgb(172, 29, 16); text-align: justify; color: rgb(172, 29, 16); line-height: 28px; font-family: 微软雅黑; border-bottom-width: 2px; border-bottom-style: solid; min-height: 32px; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; background-color: rgb(255, 255, 255);"><span title="" class="autonum" data-original-title="" placeholder="1" style="margin-right: 8px; padding: 4px 10px; max-width: 100%; border-color: rgb(214, 87, 76); border-radius: 80% 100% 90% 20%; color: rgb(255, 255, 255); line-height: 20px; float: left; display: block; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; background-color: rgb(172, 29, 16);">5火锅连锁店情况和消费特征</h2>随着网络信息的普及，学者们也越来越关注城市层面的网络信息空间研究，在餐饮服务业的研究中也开始重视网络营销模式对于商户空间布局和消费者行为的影响。近年来，上海出现越来越多商业化的火锅连锁店铺，连锁店的类型也越来越丰富，包括重庆火锅、北京老火锅、鱼火锅、小火锅等。相对来说，商业连锁的火锅店在品牌营销方面也较有优势。 本文针对上海火锅进行整理，梳理出经过连锁店数量排前25的火锅店（剔除了重名但非商业连锁的店铺），并统计不同分店的最低均价和最高均价，以及综合的推荐菜。根据统计结果可知，上海市连锁数量较为的店铺为呷哺呷哺、小辉哥火锅、捞王锅物料理和豆捞坊等。最高均价较高的店铺是海底捞火锅店、小辉哥火锅、捞王锅物料理等。表1火锅连锁店的汇总<img src="http://up.upnews.cn/images/20160531/ueJQzQVBwA8CkEog1oxjVp6AxKY2JOd2BUbL77adQMpC5t4U3QWbj4Sw9QGy7KEuArjy2aV6DX5OSdCUdE2q4A.jpg" />备注：店铺数量以本文收集的店铺数量为准，可能与实际有略微差距，仅作为参考。 消费者在选择火锅时注重卫生的环境、独特的口味、优质的服务、合理的价格等。本文根据产品评分、环境评分、服务评分、价格和评价等内容研究了两种方案下火锅店的分布。限定产品评分、环境评分和服务评分均大于等于8.0且评论数大于100，方案一中价格选定为50-80元；方案二中价格为大于100元。方案一中点位较为分散，而方案二中点位主要集中在中心城。可见，若要享受较好的服务和环境，而价格又不能太高则可能的选择较为分散，若要选择高档的火锅店则应在中心城区进行消费。<img src="http://up.upnews.cn/images/20160531/ueJQzQVBwA8CkEog1oxjVp6AxKY2JOd2N4om3pyWgdZhKBb8wCPZSubL5btAQZcqCHLXlKnRicjRmDDtA1icS8sw.jpg" /> 图10方案一中火锅店分布图<img src="http://up.upnews.cn/images/20160531/ueJQzQVBwA8CkEog1oxjVp6AxKY2JOd2g1HhjFhaMicq3e4Yz3aZld7Z69tgtFTbYekMb8zibD0iaag1ljYpCFBcA.jpg" /> 图11方案二中火锅店分布图 数据来源：大众点评网站，作者抓取于2016年4月30日。参考文献：[1] 秦萧,甄峰,朱寿佳,等.基于网络口碑度的南京城区餐饮业空间分布格局研究[J]. 地理科学,2014,34(7):810-817.[2] 周尚意,纪李梅.北京老城商业空间演替过程研究——以 1996年到2006年内城南北剖线变化为例[J].地理科学,2009,29(4):493~499.[3] 胡志毅,张兆干.城市饭店的空间布局分析——以南京市为例[J].经济地理,2002,22(1):107~110.[4]钮心毅,丁亮,宋小冬.基于手机数据识别上海中心城的城市空间结构[J].城市规划学刊,2014,(6):61-67. 本文由上海市城市规划设计研究院发展研究中心陈星供稿<img src="http://up.upnews.cn/images/20160531/ueJQzQVBwA894fhnays953DmGMAAxrrWMwRqcHLiaNTMHViaib0CNDMqAXhxPeslRt83Zdc3zRwnNgIaImINt5iaOw.jpg" /> 
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