国匠城工作台

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<img src="http://read.html5.qq.com/image?src=forum&q=5&r=0&imgflag=7&imageUrl=http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_gif/DR7iaicYMC86pkuqaSZBMLbrzAwbyp5ffQfM3TCAaIzlbskTBeFI7PsFDibUtoLcjPIwFDYjZjia3obY4D2ux4WpLQ/640?wx_fmt=gif" style="max-width:100%;" /> 在中国漫长的农耕文明史中，产生了诸多独具特色的传统工艺。最近一百年间，随着现代工业技术的引进，标准化的高效率生产对基于手工和个人经验的传统工艺产生了冲击，这些动辄有着几百年甚至上千年历史的古法技术正在日趋边缘化，甚至走向消亡。  黄酒是传统工艺的典型代表。黄酒起源于三千年前，是中国乃至全世界最古老的酒类之一。黄酒曾经是最流行，最普遍的中国酒，生产地广泛分布于中国北至山东，南至福建，西至四川，东至浙江的广大区域，在黄酒最为流行的江浙地区，几乎每个镇，乃至每个乡，都曾经有过有自己的黄酒作坊。<img src="http://read.html5.qq.com/image?src=forum&q=5&r=0&imgflag=7&imageUrl=http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/DR7iaicYMC86rcrKwpAMFl9ue6JQy3n4DAntfsEza3NBkrmgaj3GIgbWEFW523VonkTZFOZVBl68dEfzO6x1icayA/640?wx_fmt=png" style="max-width:100%;" /><img src="http://read.html5.qq.com/image?src=forum&q=5&r=0&imgflag=7&imageUrl=http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/DR7iaicYMC86rcrKwpAMFl9ue6JQy3n4DARicUXwKKGbIibS0ib74PekowR6bW0Jc8z7ykLJ62XiadvGFaEJhfLOTtCA/640?wx_fmt=jpeg" style="max-width:100%;" />  以提高生产效率为目的改造传统工艺反而让黄酒陷入同质化竞争的误区 最近的几十年来，黄酒的存在感正在逐渐降低。我国每年人均消费的酒精饮料中，黄酒消费量尚不及白酒的十五分之一，甚至低于葡萄酒的消费量。目前国内的黄酒生产厂商多达七百余家，仅次于白酒；但其中年产量超过一万吨（这是国内白酒企业的平均水平）的仅占4%，超过90%的黄酒企业年产量不足千吨。而且，黄酒生产和消费具有强烈的地域特色，南北派系的口感差异巨大，为了打开市场，部分黄酒企业不断更新生产技术，扩大生产规模。 产量越大，成本越低，定价和利润也越低，而低价低利润又让生产商不得不继续压低成本，甚至开始勾兑色素和香精。当来自各个地方的黄酒们按照生产成本定价被摆在超市的酒水柜台上，部分低端黄酒的销售价格甚至不及矿泉水。传统黄酒的形象受到了极大的损害。<img src="http://read.html5.qq.com/image?src=forum&q=5&r=0&imgflag=7&imageUrl=http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/DR7iaicYMC86rcrKwpAMFl9ue6JQy3n4DA4eoMtK5A4hAk4CvyLibPOgy0epaYs4C1bAuplL2bDIGAAu8Zicp211Pg/640?wx_fmt=png" style="max-width:100%;" />  <img src="http://read.html5.qq.com/image?src=forum&q=5&r=0&imgflag=7&imageUrl=http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/DR7iaicYMC86qickmoWD18e43dQar19OQgZCqHoqzIibUqg1Edt80APdrHAY8mw3xEqnj4GPtQem10Txn5yQ2P7YLg/640?wx_fmt=png" style="max-width:100%;" /> 黄酒的传统生产工艺不以单一产品的生产效率为目的而是作为地方生活方式的有机组成 “酒”字在甲骨文中的形象，是一只底部内收的坛子，这正是酿造黄酒的原始工具。关于黄酒的发明，古籍中记载，仪狄始作酒醪，辨五味。黄酒的发展历程，与中国人的味道体系息息相关。古代的五味最初是盐、梅、酒、醢、饴，除了盐和梅是天然的物产，其余三个都与黄酒有关。醢是用酒腌渍的肉酱，饴是酿酒过程中处理谷物产生的麦芽糖。后来，醋和酱油加入了味道的阵营，逐渐取代了梅和醢。这两样调料，也同样是黄酒的衍生产品。至此，中餐的五大经典调料齐聚，黄酒的产生，开启了中国人千年以来的饭桌味道。<img src="http://read.html5.qq.com/image?src=forum&q=5&r=0&imgflag=7&imageUrl=http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/DR7iaicYMC86rcrKwpAMFl9ue6JQy3n4DAsmydFNU9CIMgxsSVYIPl3v1YMxzaxnmjpLgWHJpWsxnibLFF3m1P0hg/0?wx_fmt=png" style="max-width:100%;" />  黄酒原料取自五谷，稻麦黍菽稷；这五种作物，是中国最传统的粮食；普通的谷物，直接蒸煮作为主食；不易蒸透的，碾碎研磨后加工面食；不易消化的，通过发酵的方法使之析出营养；哪怕是谷物脱壳加工中产生的糠，也变成培养发酵菌的基础，一株谷物的营养和资源得到了最大限度的利用。 经过自然界的转化，不同的原材料，产生出了不同的味道；稻米发酵成为了黄酒，未完成的发酵又产生了醋；用相似的工艺，以黄豆为发酵的原材料，就产生了酱油；在这个过程中，从来没有单一目的生产某种单一产品，而是一定会产生衍生产品和伴生产品。在本地的水土和阳光中，生长出了五谷杂粮；在水田里种植稻米，在旱田里种植小麦和豆类；水边生长的辣蓼草，可以作为天然的谷物驱虫剂，同时也是制作酒曲的重要成份；用本地的谷物发酵酿造，用本地的酱和醋调味，用酒糟腌渍不易保存的食材，米蒸饭，饭酿酒，豆酿酱，酱配菜，一家一户，一粥一饭，都是本地的物产，本地的生活，但每一样都不尽相同，都是无法被取代的乡愁味道。<img src="http://read.html5.qq.com/image?src=forum&q=5&r=0&imgflag=7&imageUrl=http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/DR7iaicYMC86rcrKwpAMFl9ue6JQy3n4DAmPTJgibREcw8UibBRk0jjOWXibNTlnC8SFMooAhY6VJABZC58qdicjY07A/640?wx_fmt=png" style="max-width:100%;" /> 在传统黄酒的生产工艺中，是以生产地和生产者为基础，因地制宜，就地取材。在一幅两千多年前的汉代画像砖上，生动的记录了当时的生活场景，在一个市集上，有人蒸饭，有人酿酒，有人包装灌坛，有人贩卖熟食，黄酒所有的相关生产环节，都可以在这个集市中找到，这是一座没有围墙的食品加工厂，同时生产了包括酒／饭／熟食在内的本地食物。<img src="http://read.html5.qq.com/image?src=forum&q=5&r=0&imgflag=7&imageUrl=http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/DR7iaicYMC86rcrKwpAMFl9ue6JQy3n4DAWT5YKkvAPF71ZApeNTySBjme0kPa49icngvk5sBWZYxexics0oQpk0Tg/640?wx_fmt=png" style="max-width:100%;" /><img src="http://read.html5.qq.com/image?src=forum&q=5&r=0&imgflag=7&imageUrl=http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/DR7iaicYMC86rcrKwpAMFl9ue6JQy3n4DAEIPEGKNYbZBaEQeouYkpSI9Uibaia3K3Ne4wk4XH8BxUIG25Zlj18yAg/640?wx_fmt=png" style="max-width:100%;" />  传统工艺产生天然的品牌避免了产品的同质化竞争 在历史上，以传统工艺生产黄酒的老店，都不是单纯的黄酒厂。<img src="http://read.html5.qq.com/image?src=forum&q=5&r=0&imgflag=7&imageUrl=http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/DR7iaicYMC86rcrKwpAMFl9ue6JQy3n4DAIxt4TlKXKUljmulYF6Z0XD3a69o5OGkWYMia5G5hibmz2Hy4sth6iboQA/640?wx_fmt=png" style="max-width:100%;" /> 今天我们熟知的镇江恒顺香醋，在1840年创立时，名为朱恒顺糟坊，其产品中最出名的是百花酒，一种江苏的传统黄酒；另有酱油和酱菜，在不到一百年前，这家店的名字还叫“恒顺源记酱醋糟坊”，但到了1933年，它的名字变成了“恒顺酱醋厂”，成为了专门生产酱醋调料的工厂。<img src="http://read.html5.qq.com/image?src=forum&q=5&r=0&imgflag=7&imageUrl=http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/DR7iaicYMC86rcrKwpAMFl9ue6JQy3n4DAr3pOmnZKJBQjACrjolv96wlSbicVZsnRDZULKZPMUoSnncUIcLzZBzg/640?wx_fmt=png" style="max-width:100%;" />镇江恒顺酱醋厂，始于1840年   苏州酱菜的老品牌潘所宜，在创立之初是有五个作坊门类，分别销售黄酒／醋／酱油／豆制品等。<img src="http://read.html5.qq.com/image?src=forum&q=5&r=0&imgflag=7&imageUrl=http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/DR7iaicYMC86rcrKwpAMFl9ue6JQy3n4DA93v0lZasC4vWuylE3EMpWDiaSQKrLNcU4oaWCcleMib9KRvib01gMoSrw/640?wx_fmt=png" style="max-width:100%;" />苏州潘所宜酱园，始于十九世纪初 山东的玉堂酱园，今天仍然是当地的知名酱油品牌，但在一百年前，同样是一个生产和销售包括黄酒／酱油／醋／豆腐在内的综合性企业，其生产的六种黄酒甚至参加了1915年的巴拿马万国博览会，获得了金奖。<img src="http://read.html5.qq.com/image?src=forum&q=5&r=0&imgflag=7&imageUrl=http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/DR7iaicYMC86rcrKwpAMFl9ue6JQy3n4DANqTsYNGuibgAIscxy5dWKZ91yAVI6Eoayy5CrHCFTatibMTS3v7JI92g/640?wx_fmt=png" style="max-width:100%;" />  山东玉堂酱园，始于1714年 <img src="http://read.html5.qq.com/image?src=forum&q=5&r=0&imgflag=7&imageUrl=http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/DR7iaicYMC86qickmoWD18e43dQar19OQgZW8Me13NDicpYRc2UaLflE6pRYHKwicy1UVauet3pPAYYDJGPgeHfAdfQ/640?wx_fmt=png" style="max-width:100%;" /> 在物质匮乏的年代里，农业生产只为填饱肚子，一切为了追求产出效率；今天的中国已经温饱无虞，农产品的同质化供给无法满足消费者的多元化需求，越是试图用工业化和标准化的方式提高生产效率，就越是会掉进恶性竞争的死胡同。在以酒和酱为代表的传统工艺中，每个生产者的产出，都会包含一系列的环节产品/伴生产品/衍生产品，天然构成了差异化的品牌和IP，这是中国传统农业文明的馈赠，甚至影响到了国门之外。 茅乃舍是日本一家150年历史的酱油店，至今坚持古法酿造酱油。本地出产的豆子，用本地的泉水浸泡，在当季的阳光下发酵，完成酱油的酿造。在生产酱油的工艺过程中，伴生出其他的产品，例如米酒，醋和酱汁；这些调味品与本地出产的土豆／萝卜／芋头等最普通的食材结合，配上本地种植的稻米，做成一餐最普通的本地饭菜。没有山珍海味，没有名贵特产，餐桌上的每一样菜品都是本地出产的，最普通的食物；但当我们看到在这片田地里生长的庄稼，和本地农民一起体验劳作，分享收获的喜悦，坐在村庄的老屋里，品尝来自这片土地的恩惠，这就是最究极的美味。<img src="http://read.html5.qq.com/image?src=forum&q=5&r=0&imgflag=7&imageUrl=http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/DR7iaicYMC86rcrKwpAMFl9ue6JQy3n4DAic0WFrDvibJcnJ8Kzdq7FXB9nVSBExMhoyykuZo6cG5Tel21pctnYIaA/640?wx_fmt=png" style="max-width:100%;" /><img src="http://read.html5.qq.com/image?src=forum&q=5&r=0&imgflag=7&imageUrl=http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/DR7iaicYMC86rcrKwpAMFl9ue6JQy3n4DArTib6YPtN9AibHoickqS0Q7MwxzrkH6xX6zHhBibkgcY0Yoic4KqF0oOBtA/640?wx_fmt=png" style="max-width:100%;" /> <img src="http://read.html5.qq.com/image?src=forum&q=5&r=0&imgflag=7&imageUrl=http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/DR7iaicYMC86rcrKwpAMFl9ue6JQy3n4DAF92FK85JH1HLDCRgvDHNtfBBHGjicgEKG51Gg8BTMicuR3D7fZLYmahg/640?wx_fmt=png" style="max-width:100%;" /><img src="http://read.html5.qq.com/image?src=forum&q=5&r=0&imgflag=7&imageUrl=http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/DR7iaicYMC86rcrKwpAMFl9ue6JQy3n4DAUxGONAtAo7sq4ibrwal4mSGIodJxKicfRxf0IEgdWTs2gjIqg4UzCxVg/640?wx_fmt=png" style="max-width:100%;" /><img src="http://read.html5.qq.com/image?src=forum&q=5&r=0&imgflag=7&imageUrl=http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/DR7iaicYMC86rcrKwpAMFl9ue6JQy3n4DAeuy7XI5qOdWdNQEUib9fH7u338hltkwockibknrj5EtgvZricsDlnTQPA/640?wx_fmt=png" style="max-width:100%;" /><img src="http://read.html5.qq.com/image?src=forum&q=5&r=0&imgflag=7&imageUrl=http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/DR7iaicYMC86rcrKwpAMFl9ue6JQy3n4DAwvrhhUJBVZkW82guCOWq9vYpG8rK3LFRO8besoATDL8GeKpD9WV78w/640?wx_fmt=png" style="max-width:100%;" /> 所有这些，都曾经是中国的传统做法；但在这家日本的酱油店被认真的保存了下来，坚持至今。这家店珍视自己传承的传统工艺，甚至在东京开设了品牌旗舰店，请隈研吾设计，用农家常见的日常劳作工具作为店内的布置，再现了茅乃舍位于九州的传统仓库景象，与寸土寸金的商业区毫不违和。 茅乃舍无论在商业中心和菜市场都会同样开设专柜，而不会把自己的产品放进超市的分类货架，时刻提醒自己和消费者，这是一个代表了家乡百年历史的珍贵品牌。<img src="http://read.html5.qq.com/image?src=forum&q=5&r=0&imgflag=7&imageUrl=http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/DR7iaicYMC86rcrKwpAMFl9ue6JQy3n4DAicnw7MNeZyAicib6OlOqjI7TtOZbpEnweBXBftkcTSKlOd8XVDFLLtzzA/640?wx_fmt=png" style="max-width:100%;" /><img src="http://read.html5.qq.com/image?src=forum&q=5&r=0&imgflag=7&imageUrl=http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/DR7iaicYMC86rcrKwpAMFl9ue6JQy3n4DAEgs2LcmkSR2O8osia4weeDc0crb7A5kT08icrDMLZUibj1D8mEiaZ9ttzw/640?wx_fmt=png" style="max-width:100%;" /><img src="http://read.html5.qq.com/image?src=forum&q=5&r=0&imgflag=7&imageUrl=http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/DR7iaicYMC86rcrKwpAMFl9ue6JQy3n4DA3Jcx6RdtAWibsiaiaicSMGVwhtUFOJwuPu6epapZfeOULNuEelx8GS9Tjw/640?wx_fmt=png" style="max-width:100%;" /> 品牌是生产者提供的所有产品和服务带给消费者的印象总合。以黄酒为代表的中国传统工艺是以每个生产者的个性化特质为基础，在卖某样产品之前，先树立了生产者的品牌，甚至成就了产地区域的品牌。这一刻，此地生产的产品，无论黄酒，酱油，还是醋，都是构成本地生活方式的一部分，也是提供给消费者的独特文化体验的一部分，无法分割，无法类比，无法复制。 <img src="http://read.html5.qq.com/image?src=forum&q=5&r=0&imgflag=7&imageUrl=http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/DR7iaicYMC86pkuqaSZBMLbrzAwbyp5ffQ0ptiaKbaCiaDiaVXm6XNsNXHMRAicNJB0MHyrBdibajZbuC9LFXaESxRtFQ/640?wx_fmt=png" style="max-width:100%;" /> <img src="http://read.html5.qq.com/image?src=forum&q=5&r=0&imgflag=7&imageUrl=http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/DR7iaicYMC86rcrKwpAMFl9ue6JQy3n4DA2ibggogGZAHW43iaDV4t1ScFmpPGFYn38zrGTPEtKXdfpF0UPwplicrmQ/640?wx_fmt=png" style="max-width:100%;" /><img src="http://read.html5.qq.com/image?src=forum&q=5&r=0&imgflag=7&imageUrl=http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/DR7iaicYMC86pkuqaSZBMLbrzAwbyp5ffQRLbeOKmllVlbIMZnq59jpRicxlzws97pXZ2kdWKkCO1ZBxDNeprxZEQ/640?wx_fmt=png" style="max-width:100%;" /> <img src="http://read.html5.qq.com/image?src=forum&q=5&r=0&imgflag=7&imageUrl=http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/DR7iaicYMC86p05dQBib8Hc4rzJ9CGHrAuHic5VdBAQVL4nKkCOk5wDJTAtIbz2rGwV2ByZfyGpuf9VgZfpfVehczw/640?wx_fmt=png" style="max-width:100%;" />